El azúcar no era conocida en la antigüedad. Ninguno de los libros antiguos la menciona. Los profetas sólo consignan unas cuantas cosas sobre la caña de azúcar, un raro y caro lujo importado de tierras lejanas. Se atribuye al imperio persa la investigación y el desarrollo del proceso que solidificó y refinó el jugo de la caña, conservándolo sin fermentación para posibilitar su transporte y comercio. Esto ocurrió poco después del año 600 de nuestra era y comenzó a usarse como medicina. En esa época, un trocito de azúcar era considerado como una rara y preciada droga. La llamaban sal India o miel sin abejas y se importaban pequeñas cantidades a un gran costo. Herodoto la conocía como miel manufacturada y Plinio como miel de caña.

Caña de Azúcar

Durante la época de Nerón un escritor le puso el nombre de saccharum. Dioscorides hace referencia a «una especie de miel sólida llamada saccharum, que se encuentra en las cañas en la India y en la Arabia; tiene la consistencia de la sal y es crujiente». El nombre en latín medieval para un trozo de esa preciosa sustancia fue substituido más tarde en occidente por el de azúcar. La palabra original en sánscrito continuó siempre relacionada con sal de India, sobreviviendo su transición a través de las lenguas del imperio árabe y de las lenguas latinas. De hecho el sánscrito khanda se convirtió en la palabra candy (caramelo) en el idioma inglés.

El azúcar se produce a través de un proceso químico a partir del jugo de caña o de remolacha, eliminando toda la fibra y las proteínas que forman el 90% de dichas plantas.

Ingenio azucarero

El azúcar de color blanco que se vende y consume comúnmente, es sacarosa refinada.

Su fórmula química es: C₁₂H₂₂O₁₁.

Molécula de Sacarosa (Azúcar)

El azúcar es un psicoactivo legal de uso irrestricto que se produce y se vende por toneladas, ya sea en forma pura o incorporada a una enorme cantidad de productos alimenticios y farmacéuticos. 

A lo largo de los dos últimos siglos, ningún comestible ha experimentado un crecimiento cuantitativo tan acelerado como el azúcar. En 1800, la producción anual mundial se situaba en menos de 250,000 toneladas, cifra que se elevó hasta alcanzar 10 millones de toneladas en 1900. A fin de siglo la producción se calcula en 92 millones. El consumo por persona y año ha ido aumentando principalmente en los países industrializados de América y Europa.

Como es sabido, las funciones cerebrales dependen de los niveles de glucosa. La falta de este combustible cerebral puede ocasionar desde hipoglucemia hasta esquizofrenia debido a que el cerebro se encuentra "hambriento" de glucosa. El azúcar refinado es una glucosa bastante simple que por su misma composición no requiere de un largo proceso de digestión, el hígado prácticamente no tiene que sintetizarla y por lo mismo llega con asombrosa rapidez al sistema nervioso. 

Para que el organismo funcione en condiciones óptimas, la cantidad de glucosa sanguínea debe estar en equilibrio con la cantidad de oxígeno sanguíneo. 

Refiriéndose a los efectos psíquicos del consumo del azúcar, el Dr. M.O. Bruker, explica que la elevación en los niveles normales de glucosa ocasionada por su ingestión, se experimenta como una leve euforia. Las consecuencias del regreso a los niveles normales, es decir, la baja de glucosa, se halla en relación directa con la cantidad de azúcar consumida. Si ésta fue baja, la sensación es de una leve disforia. Entre mayor haya sido la cantidad, la baja estará más cercana a experimentarse como una sensación depresiva que William Dufty ha dado en llamar sugar blues (tristeza del azúcar). 

Lo que normalmente suele ocurrir a toda persona que consume azúcar en forma cotidiana, es que sus niveles de glucosa se mantienen permanentemente por encima del nivel regular, es decir, rara vez se experimentará una baja hacia la auténtica normalidad en los niveles de glucosa. La mayoría de la población mundial literalmente vive bajo los efectos del azúcar sin saberlo y sin notarlo. Este desequilibrio permanente está siendo asociado con diversas enfermedades nerviosas, especialmente en los niños.

A esta droga se le ha vinculado con el comportamiento negativo de los niños desde la década de 1920. La idea de la relación causa-efecto comenzó a ganar aceptación en los setenta, cuando varios estudios y reportajes sugirieron que el azúcar incrementaba la hiperactividad en los niños ya de por sí hiperactivos. Varios los especialistas atribuyen al azúcar los índices cada vez más elevados de niños hiperactivos, la inhabilidad para aprender y diversas alergias. El estudio del historial diario de los pacientes diagnosticados como esquizofrénicos revelan que su dieta es excesivamente alta en azúcar y otros elementos que estimulan la producción de adrenalina como la cafeína y el alcohol.

En cuanto al aspecto físico, se sabe que la ingestión continua de azúcar provoca la aparición de caries y ennegrece los dientes. En personas con glándulas adrenales débiles puede afectar el páncreas hasta causar diabetes. En algunos casos el abuso continuado conduce a la hipoglucemia. 

En personas sanas, se relaciona también con el aumento de peso ya que el azúcar es un carbohidrato y el exceso de los mismos se convierte en grasa. Se ha encontrado también que al consumir azúcar el cuerpo elimina el calcio en mayor cantidad, de tal manera que el organismo se ve forzado a sustraerlo de los huesos y los tejidos que son las únicas partes en donde lo almacena el cuerpo. El desgaste de calcio en huesos causa que se vuelvan porosos y frágiles, lo cual finalmente conduce a la osteoporosis. 

El consumo constante de este psicoactivo también atrofia el rendimiento de las glándulas, causando poca secreción de hormonas o alterando la composición química de las mismas, puesto que se ha podido comprobar que el azúcar afecta la correlación de minerales en el organismo. Por último, estudios recientes vinculan al azúcar con problemas en el sistema inmunológico, tal como lo denuncia la doctora Nancy Appleton en Lick the Sugar Habit.

Su potencial de dependencia es considerablemente alto. La dependencia es de tipo psicológico y físico. Su síndrome de abstinencia se experimenta hasta después de varias semanas de haber descontinuado totalmente el uso de azúcar y alimentos que lo contengan. Sus síntomas incluyen depresión, fatiga, nerviosismo, ansiedad por comer alimentos dulces, falta de concentración, alergias e hipertensión. En grado extremo la dependencia al azúcar se presenta como hipoglucemia, en cuyo caso una privación de alimentos dulces puede conducir a ataques fatales.